日本酒について勉強しませんか【酒の浜田屋】

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美味しい日本酒を全国発送いたします。

日本酒について勉強しませんか【酒の浜田屋】

オヤジ流の日本酒を楽しむ心得

①酒は好きな温度で飲むべし　（店や人の言う事を聞くな）

②つまみは好きなものを食べるべし。（食べたいものが一番うまい）

③人に注ぐ時は少しにすべし　（ありがたみを教えよう・・）

④残った酒は冷蔵庫の一番奥にしまえ！（扉は温度差がはげしい！酒にも気を使え）

●　開封１日後の楽しみ　　　　　　　　

前の日、飲み残したお酒を飲んで、あれ？って思った事はありませんか？

開封後１日程度、空気に馴染ませる事によって、角が取れ、丸みが出て落ち着いた味に感じます。

浜田屋の日本酒の管理について

日本酒を500本冷蔵庫で管理する店はさらに
光への対策も万全です

日本酒の製造年月日・賞味期限・保管方法について

製造年月日	日本酒には製造年月日が印字されていますが日本酒を造った日付ではありません。酒蔵により瓶詰め日を記載したり出荷日を記載したりまちまちです。一番大切なの保管状態です。日付を気にするより酒屋の質を気にしましょう。
賞味期限	日本酒は賞味期限の記載はありません。日本酒は最適な保管をすれば長い期間保管可能です。
最適な保管方法	【1番】一番大切なことは日光・蛍光灯の光を当てないこと。【2番】30度以上で置かないこと。生系は冷蔵すること。【3番】開封後は全て冷蔵すること。以上を守って頂くと安心です。
よくある質問生酒を数日冷蔵しないと悪くなりますか。？？	生酒は野菜のトマトと考えてください。夏なら3日冬なら10日は問題ありません。一度火入れ酒は大根　常温保管の酒はじゃがいもと考えると解りやすいですね。凄いことに冷蔵すると保存期間が10倍以上長くなります。

日本酒の一番の敵は光（日光・蛍光灯）

酒の浜田屋では、純米酒・吟醸酒は全て最高の管理をしております。絶対に光にさらさない管理。それは浜田屋の今までの経験から冷蔵庫に入れるだけでは、ただのパフォーマンスでしかない。酒は微かな光にも反応して、悪くなることは有っても、良くなることはない。しかし紙で何重にも包まれた酒は光に反応せづ、少しづつ熟成し、本来の美味さを身に付けてくる。と思っております。

■開封前の日本酒を西日に直接当てますと1日で味わいが落ちてしまいます

■蛍光灯も紫外線を出しています。

当店では紫外線を遮断する対策をいろいろ取り入れています。

店舗・倉庫の照明は95％ＬＥＤを採用・紫外線遮断冷蔵庫・日本酒用紫外線遮光袋

倉庫・店舗ともエアコンを使用し温度の均一化・

甘辛について

よくお客様から辛口甘口のご要望が多いです。其の時いつも言う話で
「美味しい四川料理は甘みが感じます。甘いものが苦手な方でも、上等な大福は甘くなく美味しいと言います。刺身や
野菜の美味しいものは「この････甘い」と表現します。あまり甘辛にこだわって日本酒も選ばない方が良い酒に出会え
ますよ」こんな話を、店先で良くしております。

日本酒度・・酸度・・なに?
日本酒度はプラス(+)になればなるほど辛口タイプのお酒です。
正確には日本酒度は甘辛を表示するものではなく比重を示すものですが比重は糖度と比例するため日本酒度を甘辛の基
準にしています。また日本酒には酸度やアミノ酸度などいろいろな成分表示がありますが、旨みの分析数値です。日本
酒本来の味は日本酒度。酸度。アミノ酸。などの数値を参考に表現いたしますが。あくまでも参考数値としてみた方が
いいですね、美味しい酒は甘く感じます、安酒は辛く感じます。日本酒度プラス１０でも全然辛く感じない酒とかプラ
ス５くらいで甘く感じるお酒は沢山有ります。安いお酒でプラスマイナス0でも超～辛く感じるお酒もありますか
ら・・・・・お店の人に聞くのがいいですね！

醸造アルコールの勘違い
皆様の中にはアルコール添加されたお酒は悪いお酒と思っている方がいらっしいますが、今の日本酒には全て当てはま
りません。確かに低価格の日本酒にはほとんど醸造アルコールが入っていますが大吟醸や吟醸などの高級酒にも入って
います。アルコール添加は江戸時代に確立された酒をおいしくし更に保存にも適した方法で柱焼酎と呼ばれていまし
た。実際にアルコール添加したお酒は香りが立ちスッキリして燗酒にもあい変質も少なくなるすばらしい手法なので
す。欠点としては味わいに深みが無くなり金物臭いという方がいらっしいます。これも事実です。しかし純米酒のみを
日本酒だとする考えも解らないことはありませんが、アルコール添加で美味しくなるならそれはそれでいいと思いま
す。

オヤジのグチ

最近の日本酒の蔵元は二極化され、良い酒が出来、良い販売店（日本酒を愛する）にめぐり合った蔵元の酒は引く手あ
またになり、一生懸命造っているがなかなか良い評価をいただけない蔵元や、すばらしい酒を造っているのに良い販売
店に出会えず埋もれている蔵元は経営的にも苦しく存続さえあやぶまれています。現在人気のある酒を造る蔵元と販売
する酒販店の中に、自分の姿を忘れ「売ってやる！」の姿勢が見えるところが一部で出てきました。今、日本酒を取り
巻く環境は大変です。人気のある酒があることで、やっと日本酒ファンを維持しております。しかし本来の姿を忘れか
けた蔵元と酒屋に今の日本酒の運命を預けている部分があることが、一酒屋として恥ずかしくもあり、悲しくも有りま
す。日本酒がただの物となり酒屋の客寄せの品として取り扱われてしまっているのは残念でなりません。酒屋は皆様に
酒をとおして喜びとコミュニケーションをお届けできる、すばらしい職業で、ただの物販業ではないと思っておりま
す。私は福島の小さな酒屋ですが、これからも蔵元と消費者を結び、酒を通して喜んでいただける商売をしていきたい
と思っております。

日本酒は燗が旨い！

日本酒のラベルを見ると、この酒は冷してとか常温でお飲みくださいと書いてありますがオヤジから言わせれは、「そ
んなの勝手だろう－」と叫びたくなります。親父は純米酒の燗酒が好きです。夏のくそ暑い日なら別ですが外から帰っ
てきて体が冷え切っている時暖かい酒は本当に美味しいです。寒いときはオヤジは大吟醸だって燗して飲みますよ。居
酒屋では安い酒は燗して出してきますが、いい酒は必ず冷たいままで出してきますね当店は冷蔵管理していますとばか
りに冷蔵庫でギンギンに冷えたお酒を硝子の徳利に入れて持ってきます。冷えすぎると味も香りも死んでしまいます
し、変な苦い味がしたりしますほんのり暖めてくれれは香りも生きて味だって丸くなるのに「つまらん酒にしよって」
と心で思いながら飲んでいます。そんなオヤジも「この酒は冷やすと旨い・・・」とか店先で言っていますがあくまで
も一般的なアドバイスとして聞いてください。

お燗酒の楽しみかた。
燗酒の温度には日本人の繊細さから温度によって色んな呼び方があります。
「３０℃～３５℃：日向燗」、
「３５℃～４０℃：人肌燗」、
「４０℃～４５℃：ぬる燗」、
「４５℃～５０℃：上燗」、
「５０℃～５５℃：熱燗」、
「５５℃～：飛びきり燗」と
なんと５度刻みに呼び方が変わっていくんです。

□□□　４．なぜ、温度で味が変わるの？　□□□

舌は、冷えたモノより温かいモノのほうが味蕾センサーが鋭敏に働きます。例えば、同じ甘さでも、冷えたモノより温
かいモノの方が甘みを強く感じることはよく経験しますね。
日本酒は味わい深く、多彩なお米の旨味を楽しむ酒です。つまり、お燗をつけることで、味蕾が敏感になり、冷や常温
では気づかなかった香りが立ち、味わいが膨らみ、まろやかな味になり、そしてお米の持つ旨味（＝甘み）を強く感じ
る様になります。

□□□　５．お燗の楽しみ方　□□□

お燗をする時は、人肌燗やぬる燗など少し低めの温度で試して“もう少～し温めてみようかなぁ”とお酒や自分に合った
温度帯を探すのもおもしろいですよ。また、割り水燗といいますが、お燗をすると味が広がるのでお好み次第で１－２
割ほどお水を足すのもお勧めです。普段は二合しか飲まないところももう少し余計に飲めちゃいますよ。

□□□　６．お燗は体によろし！　□□□

酔ってない、酔ってないと油断していると急に酔いがまわって驚くこともあるほど、冷酒はアルコールの吸収が遅く、
途中で急激に酔っ払います。それに較べて、お燗はからだにやさしい飲み方です。お燗酒はアルコールの吸収が早く、
飲んだら飲んだ分だけ酔いがすぐに回まわるので、酔いの度合いが自分でチェックでき、飲み過ぎ防止が調節可能で、
からだに負担をかけません。

日本酒の分類と造りについて
　

名　称	使用原料	精米歩合	特　徴
大吟醸酒	米･麹･醸造アルコール	50％以下	精米歩合50％以下の白米と麹、醸造アルコールが原料。低温でゆっくり発酵させたため、特有の吟香があり、酒質も大変滑らか。色沢が特に良好。
吟醸酒	米･麹･醸造アルコール	60％以下	精米歩合60％以下の白米と麹、醸造アルコールが原料。低温でゆっくり発酵させたため、特有の吟香があり、酒質も滑らか。色沢が良い。
純米大吟醸酒	米･麹	50％以下	精米歩合50％以下の白米と麹のみで醸造された清酒。低温発酵させたため、ソフトな香りで深い味わい、酒質も滑らか。色沢が特に良好。
純米吟醸酒	米･麹	60％以下	精米歩合60％以下の白米と麹のみで醸造された清酒。低温発酵させたため、ソフトな香りで深い味わい、酒質も滑らか。色沢が良い。
純米酒	米･麹	70％以下	精米歩合70％以下の白米と麹のみで醸造された清酒。深く濃い味わいが特徴。現在は精米度指定は無くなりました。精米90％で一升で1000円純米酒などが出てきました。
特別純米酒	米･麹	60％以下	精米歩合60％以下の白米と麹のみで醸造された清酒。純米酒の醸造に特別な製造方法を用いたもの。上記の普通純米酒を作っている蔵元に限られます。
本醸造酒	米･麹･醸造アルコール	70％以下	精米歩合70％以下の白米と麹、醸造アルコールが原料。香り、色沢が良好。
特別本醸造酒	米･麹･醸造アルコール	60％以下	精米歩合60％以下の白米と麹、醸造アルコールが原料。本醸造酒の醸造に特別な醸造方法を用いたもの。
普通酒	米・麹・醸造アルコール	70％以上	精米歩合70％以上のもの。上記以上の醸造アルコールを添加したもの。または、醸造用糖類等を含んでいるもの。このうち、糖類を含んでいないものを無糖加酒という。

◆主な酒造好適米の特徴！！

※山田錦が酒米の王様といわれ醸造適性にもっとも優れた品種です、大吟醸酒などの高級酒に多く使われていま
す。※五百万石は作付け面積では日本1を誇り山陰、九州と幅広く栽培されています。※美山錦は寒冷地での栽
培に適しているため東北地方で多く栽培されています。

　●普段食べる米と酒造りの米は性質が違います。

おいしいお酒はおいしいお米からという発想から、酒はコシヒカリ、ササニシキなどの米から造ると思っている
方も多いでしょうが酒には酒造用に品種改良された酒米と呼ばれる米を使います。酒造りに適した酒米を『酒造
好適米』といいます。全国29府県、26品種を指定しています。酒造好適米の代表銘柄は、皆さんご存知の美山
錦・五百万石、山田錦、雄町等があります。これらの品種の栽培は生産地、生産量に限りがあるので普通の飯米
よりも割高になります。私たちが普段食べておいしいと思う飯米はタンパク質が多く、それが旨みになりますが
日本酒を造る際にはその旨みがかえって雑味となって邪魔をするようになります。つまり食べておいしい米と、
酒米は根本的に性質が異なるものなのです。

●地酒の特性を出すために地米を使う蔵元もあります。

最近では地域色を色濃く出した酒造りに地米を使う蔵元も増えてきました。北海道の｢きらら397｣や秋田県の
｢あきたこまち｣などがあります。また、『夏子の酒』のモデルとして有名になった｢亀の翁｣（新潟県久須美酒
造）に使われる｢亀の尾｣のように。昭和初期に酒造好適米からはずされた品種を現代に蘇らせて良い酒を造ろう
という動きが各地で広がりを見せています。

●水の善し悪しが酒の味を左右します。

日本酒の80％は水です。昔から｢名水あるところに銘酒あり｣と言われていますが酒の味は水の善し悪しによっ
て決まるといってもいいでしょう。酒造りに適した名水とは、麹菌と酵母の働きを助けるため、それらの栄養と
なる成分が多く含まれている水を指します。反対に適さないのは鉄分です。酒造りには大敵ともいえるので含有
量の基準値が0.02ｐｐｍ以下に定められている。なお、水には硬水と軟水があり硬度が区分されています。醸
造で有名な水として灘の｢宮水｣伏見の｢御香水｣などがあります。硬水の宮水は男酒と呼ばれ、軟水の御香水は女
酒と呼ばれています。日本酒は一般的に硬水だと辛口に軟水だと甘口でマイルドな酒が出来ます。

●酵母は酒の質を決める重要な鍵！！

酵母とは、糖分をアルコールにかえる働きをする微生物のこと。とにかくいろんなところに存在しています。酒
蔵にいる酵母はもと桶内で醪が造り出していく糖に吸い寄せられるように集まり糖を栄養に増えてどんどんアル
コールにかえていきます。こうして自然に酒を造ってしまった酵母を｢家付酵母｣または｢野生酵母｣と呼んでい
る。また酒造技術の進歩によって家付酵母の優等生だけを取り出せるようになった。これが｢協会酵母｣と呼ばれ
ているものです。協会とは、日本醸造協会のことでよい酒を造った酒蔵の醪または（もと）から取り出した酵母
を、希望する蔵元に販売しています。蔵元は造りたい酒に合わせて酵母を選択して使用するのであります。

●各県ごとに酵母開発、自家酵母を使用するところが増えています。

秋田県が吟醸酒用に開発した｢秋田流花酵母｣長野県が開発した｢アルプス酵母｣などは全国新酒鑑評会などで数多
く入賞する成績を上げています。福島県では「夢の香酵母」「煌酵母」ほかにも山形県の｢山形酵母｣、宮城県の
｢宮城酵母｣、栃木県の｢栃木酵母｣、佐賀県の｢ヒミコ酵母｣など各都道府県が新酵母の開発をすすめて、地酒の個
性を生かしています。また、蔵元が独自に開発、培養した自家酵母を使うなど酒の個性化、差別化が図られてい
ます。

●酒造りの総指揮をとる杜氏の腕によって酒の味が決まる！！

酒を造る職人たち、蔵人の頂点に立つのが杜氏です。酒造りの最高責任者である杜氏は酒についての豊富な知識
と長年の経験に基づく｢勘｣熟練した｢技｣そして蔵人たちを束ねる統率力が必要です。良い酒を造るためには原材
料の善し悪しはもちろんだが、昔から杜氏が変わると味が変わると言われるほど杜氏の勘と腕は酒質に大きい影
響があるのです。

【主な協会酵母表】

【酵母名】協会　６号　　【発祥地】秋田県　　【特徴】低温で良く発酵、香りを抑えたまろやかな味

【酵母名】協会　７号　　【発祥地】長野県　　【特徴】発酵力が強い。香りが高い酒向き。

【酵母名】協会　９号　　【発祥地】熊本県　　【特徴】香り高く、吟醸酒向き。

【酵母名】協会１０号　　【発祥地】東北地方　【特徴】酸が少なく、低温発酵。吟醸酒向き。

【酵母名】協会１１号　　【発祥地】試験場　　【特徴】協会７号のアルコール耐性変異株。辛口酒

ここまでお読みいただきありがとうございます。

お疲れ様でした！！！